Hrvatska i Slovenija zajedno su zaštitile istarski pršut oznakom izvornosti, što je drugi proizvod koji je zaštitilo više od jedne države članice, objavila je u četvrtak Europska komisija.
Proizvod pod nazivom “Istarski pršut/Istrski pršut” dodan je registru oznaka zemljopisnog podrijetla. Zahtjev za zaštitom istarskog pršuta podnijela je Hrvatska, na što se Slovenija žalila, a nakon toga postignut je kompromis o zajedničkoj zaštiti.
Hrvatska je do sada osim istarskog pršuta zaštitila “lički krumpir”, “baranjski kulen”, “ogulinski kiseli kupus/ogulinsko kiselo zelje”, “ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres”, “neretvansku mandarinu” i “krčki pršut”.
Istarski pršut proizvodi se od pasmina bijelih mesnatih svinja poput velikog jorkšira i švedskog landrasa, te njihovih križanaca. Svinje moraju biti teške od 150 do 200 kg, uzgojene u Istri, hranjene repom, bundevom, krumpirom, žitaricama, kukuruzom i drugim biljem.
Na svinjskom butu ostaju kosti kuka i zdjelične kosti, a koža i potkožno masno tkivo se odstranjuje sa površine buta – samo po tim osobinama obrade buta istarski pršut se razlikuje od talijanskog, španjolskog i ostalih poznatih uvoznih pršuta. Nakon odstranjivanja kože, but se masira rukama čime se odstranjuje ostatak krvi iz bedrene arterije. Slijedi salamurenje tj. solenje isključivo morskom solju uz dodatak prirodnih začina, papra, lovora, ružmarina i češnjaka. Takvo suho salamurenje specifično je za istarski pršut.
Nakon salamurenja pršuti se slažu jedan povrh drugog i ostavljaju da leže 7 dana. Po isteku 7 dana, ponovno se nadosoljavaju i okreću. Temperatura u prostoru mora biti od 3 do 6 stupnjeva i vlažnost zraka 80-90 posto. Nakon prešanja, pršuti se stavljaju na sušenje u prostorima gdje postoji strujanje zraka. Pršuti se suše na buri, sjevero-istočnim i istočnim vjetrovima. Nakon travnja, pršuti se premještaju u podrume bez velikog kolebanja temperature i vlažnosti zraka. U takvim prostorima pršut zrije 12-18 mjeseci, nakon čega je spreman za konzumiranje.
Osim istarskog/istrskog pršuta, zajedničku zaštitu na razini EU-a dobio je poljsko-litavski med.
